日本人飲食喜好轉(zhuǎn)向西餐 日料理打響文化保

中新網(wǎng)1月24日電 據(jù)美國媒體日前報道，聯(lián)合國教科文組織()最近把日本和食列入非物質(zhì)遺產(chǎn)名錄，這一榮譽被認(rèn)為對和食的名氣和商業(yè)潛力都大有助益。隨著日本人的飲食喜好正逐漸向西餐轉(zhuǎn)移，日本料理也開始打響一場文化保衛(wèi)戰(zhàn)。

2008年，設(shè)立了《人類非物質(zhì)遺產(chǎn)代表作名錄》。說，設(shè)立該名錄并不是要設(shè)立“任何卓越或獨特的標(biāo)準(zhǔn)”，而是為了確保在一種文化中被世代相傳的“知識和技藝的寶貴財富”受到保護(hù)。

已經(jīng)確立了282個非物質(zhì)遺產(chǎn)項目，例如，阿塞拜疆馬球、中國珠算和秘魯剪刀舞。最近，被稱作“和食”的日本傳統(tǒng)食膳也獲此殊榮——其他的餐飲類的非物質(zhì)遺產(chǎn)還包括法國美食、墨西哥傳統(tǒng)美食和地中海美食，以及將近20種具體的食品或做法，比如，韓國泡菜。

這一榮譽被認(rèn)為對和食的名氣和商業(yè)潛力都大有助益。對于因為食品安全問題而受到嚴(yán)重沖擊的日本食品行業(yè)來說，這個消息令人歡欣鼓舞。然而對于和食來說，的認(rèn)可或許恰恰會削弱它尋求保護(hù)的東西——廚師們將更有理由對他們的傳統(tǒng)進(jìn)行過多的簡化和商業(yè)化，而與此同時，日本人的飲食喜好正逐漸向西餐轉(zhuǎn)移。

在說明中贊賞了和食鮮明的社會和文化特色。它特別提到了被稱作御節(jié)料理的新年特別料理，以及精美的多層料理盒。在高檔百貨商店，這種盒子的零售價從100美元到1萬美元不等。這些如藏寶箱一樣的食盒常常點綴著金箔，里面裝滿了造型精致的美食：海帶卷鯡魚、燉大黑豆和紅色的魚子醬——都象征著健康和好運。

在顏色、口味和食材的選擇上，御節(jié)料理都展示了和食制作中最受珍視的烹飪原則：懷石()，或者說高級料理，它堅持嚴(yán)苛的烹飪方法和精準(zhǔn)的時令性，此外還有藝術(shù)化的外觀。

然而對許多日本普通人來說，和食也意味著烤魚或是土豆燉肉的家常菜。高端的和家常的有很多相似之處。例如，它們都執(zhí)著地追求鮮味，或者說第五種味道——一種極為鮮美而強烈的味道，能夠最純粹地表現(xiàn)出這種味道的是“出汁”，一種由干海帶和柴魚片做成的高湯，它是所有日本料理的基礎(chǔ)。

從懷石料理到豆腐和蕎麥面，傳統(tǒng)日本食膳的另一個關(guān)鍵特征是制作者在手藝的磨練上所耗費的時間之久。學(xué)習(xí)這些技藝的年輕學(xué)徒要經(jīng)過一段難熬的歲月。幾乎沒有傳統(tǒng)和食的烹飪課程或教科書，菜譜也是嚴(yán)加保密的——因此，才說，“它在加強日本的社會凝聚力上扮演著重要角色，同時也為日本人提供了一種身份和歸屬感。”

然而這一描述也夸大了和食作為文化粘合劑所起到的作用。更年輕的日本人更喜歡高端的西餐和快餐連鎖。日本大米年消耗量過去15年下降了17%。根據(jù)政府?dāng)?shù)據(jù)，2006年以來，對肉類的需求超過了對魚的需求。因為顧客數(shù)量不斷減少，時令食材成本飆升，又缺少愿意為微薄的薪水吃苦受累的學(xué)徒，一些較大的懷石料理餐館的日子很不好過。

日本人仍然迷戀著美食。烹飪學(xué)校蓬勃興起。更便宜的和食，比如蕎麥面和烤雞肉串(包括雞身上的各個部位)仍會很受歡迎。但是許多有志的年輕廚師紛紛轉(zhuǎn)做西餐，因為這才是通向成功的捷徑。

與此同時，日本食品的銷量在國內(nèi)和國外都大幅下降，部分原因是2011年地震和海嘯之后福島核電站輻射泄漏帶來的恐慌。更長期的擔(dān)憂是，飲食喜好和生活方式的不斷變化對傳統(tǒng)社會的影響，尤其是對與飲食有關(guān)的家庭傳統(tǒng)的影響。對方便食品的依賴正在不斷增強，越來越多的女性進(jìn)入職場，越來越多的年輕人選擇在餐館吃飯。

把和食列入非物質(zhì)遺產(chǎn)名錄并支持這種菜系的“保護(hù)措施”，似乎正當(dāng)其時。這毫無疑問將驅(qū)動新的宣傳活動。但是，這也可能促使人們因為經(jīng)濟(jì)利益把和食做成最受歡迎的樣式。

對于那些試圖保留和食精華，同時又適應(yīng)當(dāng)代現(xiàn)實的年輕餐館經(jīng)營者來說，他們的那些激動人心的努力可能會受到打擊。以森圭司( Mori)為例，他接受過傳統(tǒng)訓(xùn)練，上世紀(jì)80年代的大部分時間都在東京的一個頂級懷石料理店工作，達(dá)到“煮方”的級別，即可以負(fù)責(zé)烹飪出汁。10年前，他在東京開了一家不起眼的餐館，提供一種更輕量、更現(xiàn)代的高品質(zhì)和食。他還舉行培訓(xùn)，讓所有廚房員工——包括在傳統(tǒng)廚房里不常見到的女性——學(xué)習(xí)食品制作的方方面面。他說，每個人把各種事都要做一點。

他在時尚的東京銀座區(qū)新開了一家分店，招牌午餐是燉豬肚或烤清酒腌魚，配以米飯和芝麻豆腐，僅售10美元(約合人民幣60元)。森圭司的利潤很低，但是他以較低的成本和對傳統(tǒng)的當(dāng)代處理，為和食的未來指出了一個方向。

如所強調(diào)的，非物質(zhì)遺產(chǎn)是“不斷變化和發(fā)展的”。因此，森圭司這樣的融合了西方和日本傳統(tǒng)的懷石料理，是和食與連鎖漢堡店以及外賣披薩相競爭的最好辦法。